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調理方法と調理機器肉・魚・野菜の下ごしらえの基礎知識
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下ごしらえとは、材料に対する調理前の準備のことです。調理方法や食材によって、不要となる部分を取り除いたり、おろしたり、切ったり、洗ったりします。
「切る」以外で下ごしらえとなるものを、ざっと挙げてみました。
肉の下ごしらえ
下味をつける（予め味を付けておくこと）
油通し（初めにさっと炒めて、油を切ること）
霜降り（表面が少し白くなる程度に湯にくぐらせること）
たたく（包丁で）
魚の下ごしらえ
下味をつける
塩出し（数の子などの塩蔵品の塩気を抜くこと）
霜降り
酢締め（酢に浸すこと）
砂抜き（貝の砂を出すこと）
たたく（包丁で）
わたを取る（内臓を取り除くこと）
野菜の下ごしらえ
下味をつける
アクを抜く（渋味の元となるアクを取り除くこと）
油通し
油抜き（油で揚げてある食材の表面の油を取り除くこと）
石づき取り（きのこの石づきを取り除くこと）
板ずり（まな板の上で食材に塩をすり込むこと）
塩もみ（塩をもみ込んで、水分を出すこと）
もどす（乾燥した食材を水に浸けて、元の状態にすること）
