料理人・飲食店プロデューサーの稲田さんは大学卒業後に大手飲料メーカーに勤めました。仕事で飲食店を回るうち、自分で料理を作りもてなす仕事がしたいと退職を決めます。27歳の時でした。

 ちょうど、岐阜で和食居酒屋を開く友人から声がかかり、手伝うことに。目指すのは自分たちが行きたくなる理想の店。和食だけでなく、イタリアン、フレンチ、エスニックのメニューも出しました。技法を借りるだけの創作料理ではなく、いずれも王道を進む本格派。

 「シェフや板前ら同業者がたくさん来て楽しんでくれました。そうした人に『すごい』と言わせたかった。『こんな本格的なメニューはお客様の受けが怖くてうちでは無理』とよく言われました」

 店が増え、各国料理は一通りわかったように思っていた時に出合ったのがインド料理でした。「全然違う世界でした。中でも南インド料理は自分の知らない味ばかりで訳が分からなかった」。和食ならだし、タイ料理なら発酵調味料に甘み、といった具合にどんな料理も基礎になるうまみとコクがあると思っていたのに、南インド料理は「それは必要ですか?」といわんばかり。例えば塩だけでキャベツを調味する、など。