ここでは、厨房設備の設計手順などについて学びます。

厨房設備の設計手順は、3級公式テキスト「フードコーディネーター教本」どおりと思いますが、少し表現を変えますと、次のようになるかと思います。

1.設計準備

  1. コンセプトを決める。何を作るのか、など。
  2. 物件候補を探す。
  3. 資金面について検討する。
  4. 法的規制（建築基準法、消防法など）を確認し、クリアする。

2.条件整理

  1. 様々な設計条件の重み付けをする。
  2. 経営目標を決める。
  3. 施設の運営条件を決める。
  4. 基本設計をまとめる。

3.詳細設計

  1. 設備の設計（デザイン）をする。作業効率の良い動線や環境（空調、電気、水道、ガス、衛生など）を考える。
  2. 厨房機器を選ぶ。メニューによって機器が決まる。
  3. 従業員の訓練計画を立てる。

この流れを考えますと、計画段階から料理人の協力が必要になると思いますが、実際はどうなのでしょうか。

設備が全て完成したあとで、オーナーが料理人に対して「あとはよろしく」という形では、うまくいかないような気がします。