下ごしらえとは、材料に対する調理前の準備のことです。
調理方法や食材によって、不要となる部分を取り除いたり、おろしたり、切ったり、洗ったりします。
「切る」以外で下ごしらえとなるものを、ざっと挙げてみました。
肉の下ごしらえ
- 下味をつける(予め味を付けておくこと)
- 油通し(初めにさっと炒めて、油を切ること)
- 霜降り(表面が少し白くなる程度に湯にくぐらせること)
- たたく(包丁で)
魚の下ごしらえ
- 下味をつける
- 塩出し(数の子などの塩蔵品の塩気を抜くこと)
- 霜降り
- 酢締め(酢に浸すこと)
- 砂抜き(貝の砂を出すこと)
- たたく(包丁で)
- わたを取る(内臓を取り除くこと)
野菜の下ごしらえ
- 下味をつける
- アクを抜く(渋味の元となるアクを取り除くこと)
- 油通し
- 油抜き(油で揚げてある食材の表面の油を取り除くこと)
- 石づき取り(きのこの石づきを取り除くこと)
- 板ずり(まな板の上で食材に塩をすり込むこと)
- 塩もみ(塩をもみ込んで、水分を出すこと)
- もどす(乾燥した食材を水に浸けて、元の状態にすること)