下ごしらえとは、材料に対する調理前の準備のことです。
調理方法や食材によって、不要となる部分を取り除いたり、おろしたり、切ったり、洗ったりします。

「切る」以外で下ごしらえとなるものを、ざっと挙げてみました。

肉の下ごしらえ

  • 下味をつける(予め味を付けておくこと)
  • 油通し(初めにさっと炒めて、油を切ること)
  • 霜降り(表面が少し白くなる程度に湯にくぐらせること)
  • たたく(包丁で)

魚の下ごしらえ

  • 下味をつける
  • 塩出し(数の子などの塩蔵品の塩気を抜くこと)
  • 霜降り
  • 酢締め(酢に浸すこと)
  • 砂抜き(貝の砂を出すこと)
  • たたく(包丁で)
  • わたを取る(内臓を取り除くこと)

野菜の下ごしらえ

  • 下味をつける
  • アクを抜く(渋味の元となるアクを取り除くこと)
  • 油通し
  • 油抜き(油で揚げてある食材の表面の油を取り除くこと)
  • 石づき取り(きのこの石づきを取り除くこと)
  • 板ずり(まな板の上で食材に塩をすり込むこと)
  • 塩もみ(塩をもみ込んで、水分を出すこと)
  • もどす(乾燥した食材を水に浸けて、元の状態にすること)