下ごしらえとは、材料に対する調理前の準備のことです。
調理方法や食材によって、不要となる部分を取り除いたり、おろしたり、切ったり、洗ったりします。
「切る」以外で下ごしらえとなるものを、ざっと挙げてみました。
肉の下ごしらえ
- 下味をつける（予め味を付けておくこと）
- 油通し（初めにさっと炒めて、油を切ること）
- 霜降り（表面が少し白くなる程度に湯にくぐらせること）
- たたく（包丁で）
魚の下ごしらえ
- 下味をつける
- 塩出し（数の子などの塩蔵品の塩気を抜くこと）
- 霜降り
- 酢締め（酢に浸すこと）
- 砂抜き（貝の砂を出すこと）
- たたく（包丁で）
- わたを取る（内臓を取り除くこと）
野菜の下ごしらえ
- 下味をつける
- アクを抜く（渋味の元となるアクを取り除くこと）
- 油通し
- 油抜き（油で揚げてある食材の表面の油を取り除くこと）
- 石づき取り（きのこの石づきを取り除くこと）
- 板ずり（まな板の上で食材に塩をすり込むこと）
- 塩もみ（塩をもみ込んで、水分を出すこと）
- もどす（乾燥した食材を水に浸けて、元の状態にすること）
