魚｜フードコーディネーター的生活

ここでの「魚」は、いわゆる魚介類のことです。
つまり、魚類、貝類、頭足類（イカ、タコ）、甲殻類（エビ、カニ）、刺胞動物（クラゲ）、棘皮（きょくひ）動物（ウニ、ナマコ）、尾索動物（ホヤ）などです。

なお、魚介類の名称のガイドラインについては、消費者庁の資料をご覧ください。

赤身魚

可食部筋肉に占める血合肉の割合が多い魚を赤身魚と呼びます。
外洋性のカツオ、マグロ、沿岸性のサバ、イワシ、サンマが代表的なものです。

肉は「赤」ですが、サバやイワシなどは体の表面が青っぽいので「青物」と呼ばれます。
ちょっと面白いですね。

可食部筋肉に占める血合肉の割合が少ない魚を白身魚と呼びます。
カレイ、タラ、タイなどです。

白身魚は赤身魚よりも水分が多く、たんぱく質が少なく、つまり淡泊ですよね。

実は、「赤身」と「白身」の明確な基準（定義）はありません。
見た目の分類に過ぎないそうです。
ですので、どちらともいえない魚があります。
アジ、サケ、ブリ、マスなどです。

これを「中間魚」として取り扱うと、3級公式テキスト「フードコーディネーター教本」に書いてありますが、私はこのことばを初めて知りました。

もし、ミオグロビンの含有量のみで「赤」か「白」かを判断するならば、サケは白身魚になります。
あのピンク色はミオグロビンではなく、アスタキサンチンだからです。

淡水魚の代表は、コイ、ワカサギ、アユ、ウナギでしょう。
ただし、海で生活する期間のある魚もありますので、「淡水魚」のいうことばの定義には、あいまいなところがあると思います。

貝も種類が多いですね。
料理によく出てくるのは、アサリ、アワビ、カキ、ホタテガイ、サザエといったところでしょうか。

私は、どうもあの海臭さといいいますか、生臭さといいますか、独特な貝の味が苦手です。
調理されて、そのような臭みが消えていれば大丈夫なのですが。

イカやタコは和食によく使われます。
シーフード系の洋食にも使われますよね。

身は脂肪が少なく、タンパク質が豊富です。
特にイカの肝臓には、オレイン酸、ドコサヘキサエン酸、いろんなアミノ酸、良質な脂質が含まれているそうです。
素晴らしい食材ですね。

エビやカニも和食にはなじみの深いものですね。
フランス料理にもよく出てくると思います。

ところで、甲殻類を食べ過ぎると、ビタミンB1を壊してしまうことをご存知ですか。
アノイリナーゼというビタミンB1分解酵素が含まれているからです。

ビタミンB1が足りないと、便秘、食欲減退、胃腸障害、倦怠感といった症状が出てきます。

しかし、加熱するとアノイリナーゼは働かなくなるそうです。
加熱した料理ならば大丈夫です。